Vino way: Fare vini con conoscenza non basta, ci vuole passione e amore

Vincenzo Mercurio, con un’esperienza di 25 anni, ha dedicato la sua carriera all’arte della vinificazione. Ha iniziato il suo percorso formativo in Italia, laureandosi in Scienze delle Preparazioni Alimentari. Successivamente, ha deciso di approfondire le sue conoscenze, specializzandosi in Scienze Viticole ed Enologiche e conseguendo infine una laurea con lode in Viticoltura ed Enologia.

Ha vissuto per un anno in Francia, un paese rinomato per la sua tradizione vinicola, per arricchire ulteriormente la sua formazione ed ha frequentato corsi di aggiornamento presso le prestigiose università di Bordeaux e di Digione, imparando dai migliori esperti del settore.

La sua filosofia di vinificazione si basa sulla convinzione che i protocolli debbano essere personalizzati, proprio come un abito su misura. I vini prodotti con il suo metodo sono sempre dotati di una forte personalità e identità. Vede il vino come un dipinto e considera ogni vigna come una tavolozza di colori unica, trasformando le differenze di ciascuna in autentiche opere d’arte.

Nella sua attività di consulenza condivide con i produttori i momenti più importanti e delicati del processo di nascita di un grande vino, partendo dalle vigne e arrivando fino alla cantina. Lavora con diverse aziende vinicole distribuite in tutta Italia, operando principalmente nelle regioni di Campania, Lazio, Basilicata, Calabria, Molise, Puglia, Friuli Venezia Giulia, Toscana, Veneto, Sardegna, Umbria e Sicilia.

La sua dedizione e passione per il vino si riflettono in ogni bottiglia, creando vini che sono in grado di raccontare le loro origini e di trasmettere l’essenza dei territori da cui provengono.

La tua prima passione per le scienze delle preparazioni alimentari ti ha portato a laurearti in questo campo. Volevi diventare nutrizionista o cos’altro?

Ho sempre avuto un’attrazione per la natura, ed in particolare per il mondo dell’agricoltura. Nella storica facoltà di Agraria di Portici, da poco avevano istituito un nuovo percorso dedicato alla trasformazione dei prodotti agricoli in prodotti alimentari. Mi affascinava molto il mondo della ricerca e soprattutto l’aspetto di applicazione dell’analisi sensoriale, in grado di caratterizzare gli alimenti e di indagare sulle preferenze del consumatore. Era un percorso di laurea quinquennale, in cui si studiava molta chimica, microbiologia, analisi sensoriale. Ho sviluppato un interesse particolare per le scienze della nutrizione e della sicurezza alimentare, ma la mia vera passione è sempre stata la ricerca applicata e la possibilità di innovare nel campo delle tecnologie alimentari. Lo rifarei senza dubbio, poiché mi ha dato una solida base scientifica e tecnica che mi è stata di grande utilità nel corso della mia carriera.

Quali eventi hanno segnato il percorso della tua vita e cosa ti ha spinto a specializzarti in scienze vitivinicole ed enologiche, culminando con la laurea in viticoltura ed enologia?

Il vino, professionalmente parlando, è arrivato improvvisamente nella mia vita senza preavviso ed ha conquistato un posto fisso nel mio cuore. Non riesco ad immaginare un lavoro diverso, poiché il vino incarna le mie tante passioni: scienza, botanica, biologia, musica, fotografia, viaggi. Ogni bottiglia di vino rappresenta una storia, un territorio, un insieme di conoscenze e tradizioni che si fondono per creare qualcosa di unico. Questa passione mi ha spinto a continuare a studiare prima con una specializzazione post laurea e poi con una seconda laurea in Viticoltura ed enologia. I miei attuali studi sono molto orientati alla viticoltura, e nel 2020 ho superato alla università degli studi di Milano, l’esame di stato per l’abilitazione alla professione di agronomo. Questo percorso mi ha permesso di approfondire le mie conoscenze sulla coltivazione della vite e sulla produzione del vino, permettendomi di sviluppare un approccio olistico e integrato alla viticoltura e all’enologia.

Qual è l’idea di enologia di Vincenzo Mercurio?

Per ottenere grandi vini occorre necessariamente coltivare la vigna in un suolo vivo e sano, e ricercare gli equilibri per esprimere al massimo il potenziale viticolo. La vigna è il nostro serbatoio di risorse da cui poter attingere i “prodotti” enologici più importanti. I prodotti enologici ci hanno consentito di innalzare la qualità media, portando interi territori ad essere più competitivi, ma stiamo rischiando una deriva in cui l’interventismo è diventato compulsivo ed eccessivo. Dobbiamo tornare ad un equilibrio in cui siano le uve e i territori ad esprimersi. Credo fortemente nella valorizzazione del terroir, che rappresenta l’interazione tra suolo, clima, vitigno e pratiche enologiche. Solo attraverso una gestione attenta e rispettosa della vigna e del processo di vinificazione possiamo ottenere vini che siano autentici espressori del loro territorio d’origine, capaci di raccontare una storia e di emozionare chi li degusta.

Hai dichiarato che nelle vinificazioni minimizzi l’impatto tecnologico ma spesso sei costretto ad utilizzare lieviti dell’industria delle biotecnologie. Assicuri anche che questi sistemi non intaccano assolutamente il terroir e di conseguenza l’assoluta qualità del vino. Ci vuoi spiegare meglio con attenzione e dovizia?

I lieviti disponibili sul mercato sono frutto di selezione in diverse parti del mondo, e sono estremamente puri e performanti, molto utili per i processi fermentativi ed assicurare una corretta cinetica fermentativa. Aggiungo che sono indispensabili per la maggior parte delle vinificazioni. Credo sia importante non essere sbilanciati verso la produzione di aromi di fermentazione tali da essere preponderanti e predominanti sull’aroma varietale, fino al punto in cui un vino può risultare troppo simile ad un altro vino prodotto a chilometri di distanza con un altro vitigno. Quindi per conservare l’identità del territorio occorre lavorare correttamente in cantina con biotecnologie a servizio della qualità territoriale e non il contrario. I prodotti disponibili ed autorizzati dalla comunità europea per il settore alimentare e tra questi quello enologico, sono sicuri e testati e per la maggior parte sono realizzati a partire da materie prime naturali, ci sono poche molecole “estranee”, per il resto è già tutto presente nei vini. Utilizzare lieviti selezionati non significa tradire il terroir, ma piuttosto garantire una fermentazione sicura e controllata, evitando rischi di deviazioni che potrebbero compromettere la qualità del vino. L’uso di questi lieviti permette di esaltare le caratteristiche intrinseche delle uve e di preservare la tipicità del vino, mantenendo al contempo elevati standard di sicurezza e qualità.

Con il Prof. Giancarlo Moschetti (UniPa) avete realizzato il metodo Me.Mo. Su cosa si basa?

Me.Mo, acronimo di Mercurio e Moschetti, è anche un MeMo come memorandum. Cosa dobbiamo ricordare? Che lavorare in armonia con la natura, è alla base per produrre dei vini “umani”. Il nostro metodo prevede una prima fase in cui il viticoltore deve prendere coscienza con il micro mondo della sua vigna (insetti, uccelli, mammiferi, rettili, batteri, funghi, lieviti, nematodi) comprendendo quale equilibrio è possibile raggiungere. La trasformazione di queste uve con i lieviti territoriali è il passo successivo per ottenere vini molto caratterizzati e soprattutto aderenti al territorio. I vini con il metodo MEMO sono spesso caratterizzati da un uso minimo di coadiuvanti. Il prototipo è il vino 2Vite che produciamo con Aglianico e Piedirosso. Il metodo Me.Mo si basa sull’idea che ogni vigneto è un ecosistema unico, e che solo comprendendo e rispettando questo equilibrio naturale possiamo produrre vini che siano autentici e rappresentativi del loro territorio. La scelta di utilizzare lieviti territoriali permette di valorizzare le specificità microbiologiche del vigneto, conferendo ai vini una maggiore complessità e tipicità. Questo approccio integrato e sostenibile alla viticoltura e alla vinificazione rappresenta una sfida, ma anche una grande opportunità per creare vini che siano davvero espressione del loro terroir.

In quale territorio e con quale tipologia di vino ti senti più a tuo agio nel lavorare, considerando che ogni enologo, come molti altri professionisti, sviluppa una passione e un’attitudine specifica nella realizzazione di progetti, servizi o prodotti?

Sono diversi i vitigni con cui mi cimento ogni anno, e preferisco quelli che sono palesemente adattati ad un determinato territorio: gli autoctoni. Ne potrei citare diversi ma credo sia giusto iniziare con la mia regione, la Campania e quindi posso dire che Il Greco di Tufo, il Fiano di Avellino e la Falanghina negli ultimi anni rappresentano un tris in cui mi rispecchio abbastanza. Percepisco un certo feeling con esse. Forse perché sono grandi vitigni? Forse perché è dal 1998 che li ho incontrati a partire dalla mia tesi di Laurea? Ogni vitigno ha la sua storia e il suo carattere, e lavorare con varietà autoctone mi permette di esplorare la ricchezza e la diversità del nostro patrimonio vitivinicolo. Mi sento particolarmente a mio agio nel lavorare con questi vitigni perché rappresentano le radici della nostra tradizione enologica e offrono infinite possibilità di espressione e innovazione. Ogni vendemmia è una nuova sfida e una nuova opportunità per scoprire qualcosa di nuovo e per creare vini che siano unici e inimitabili.

Quali sono gli elementi chiave o le pratiche che un enologo esperto come te ritiene fondamentali per garantire che la creazione di un vino possa aspirare a diventare un’eccellenza riconosciuta e apprezzata nel settore?

Scienza ed arte, lavorando su questi due pilastri credo si possa produrre un grande vino. Fare vini con conoscenza non basta, ci vuole passione e amore. La conoscenza scientifica è essenziale per comprendere i processi che avvengono in vigna e in cantina, e per poterli controllare e ottimizzare. Ma senza passione e amore per il proprio lavoro, è difficile raggiungere l’eccellenza. La passione è ciò che spinge a cercare sempre il meglio, a non accontentarsi mai e a mettere sempre il cuore in ogni fase del processo produttivo. L’amore per il vino, per la vigna e per il territorio è ciò che permette di creare vini che siano autentici, emozionanti e capaci di raccontare una storia. Inoltre, è fondamentale avere un approccio olistico e integrato alla viticoltura e all’enologia, che consideri non solo gli aspetti tecnici e scientifici, ma anche quelli umani, culturali e ambientali. Solo così possiamo creare vini che siano davvero eccellenze riconosciute e apprezzate nel settore.

Sei stato recentemente insignito del titolo di accademico corrispondente presso l’Accademia Italiana della Vite e del Vino e hai ricevuto prestigiosi riconoscimenti da Civiltà del Bere nel 2018, dal Merano Wine Festival nel 2021, da Bibenda nel 2022 e dal Rotary Club di Castellammare di Stabia nello stesso anno. Tuttavia, esiste ancora qualcosa che desideri aggiungere al tuo palmares?

Sono molto grato a chi ha ritenuto di premiarmi attraverso vari riconoscimenti, ce ne sono tanti che rappresentano per me un importante attestato di stima, di cui si ha sempre bisogno. Ogni singolo riconoscimento l’ho sempre condiviso con la mia famiglia e con i miei collaboratori. Tuttavia, non cerco i riconoscimenti per il mero piacere di collezionarli, ma perché rappresentano il segno tangibile di un lavoro fatto con passione, dedizione e professionalità. Ogni premio è un incoraggiamento a fare sempre meglio e a continuare a perseguire l’eccellenza. Se dovessi aggiungere qualcosa al mio palmares, vorrei che fosse il riconoscimento del mio impegno nel promuovere la sostenibilità e l’innovazione nel settore vitivinicolo, contribuendo a creare un futuro migliore per la nostra terra e per le generazioni future. Inoltre, mi piacerebbe continuare a collaborare con giovani enologi e viticoltori, trasmettendo loro le mie conoscenze e la mia passione, e aiutandoli a crescere e a realizzare i loro sogni.

Qual è il territorio che desideri esplorare e dove vorresti lavorare per realizzare un grande vino?

Ovunque ci sia passione vera e grande professionalità. Ogni territorio ha il suo fascino e le sue peculiarità, e mi piace l’idea di poter esplorare e scoprire nuove realtà vitivinicole. Mi piacerebbe lavorare in regioni che hanno una lunga tradizione enologica, ma anche in quelle emergenti, dove ci sono ancora molte potenzialità da esprimere. Ad esempio, mi affascinano le terre vulcaniche, con i loro suoli ricchi di minerali e il loro clima particolare, che possono dare vita a vini di grande carattere e complessità. Allo stesso tempo, mi piacerebbe esplorare territori meno conosciuti, dove ci sono vitigni autoctoni ancora poco valorizzati, ma con un grande potenziale qualitativo. La mia curiosità e la mia voglia di apprendere mi spingono a cercare sempre nuove sfide e nuove opportunità, e credo che ogni territorio possa offrire spunti unici e irripetibili per la creazione di grandi vini.

Cosa vuoi che ti auguri?

Di continuare il mio percorso esattamente con la stessa passione che mi accompagna dagli esordi. La passione è il motore di tutto, e senza di essa non sarebbe possibile affrontare le sfide e le difficoltà che inevitabilmente si incontrano lungo il cammino. Augurami di mantenere sempre viva la mia curiosità e la mia voglia di imparare, di continuare a crescere e a migliorare, e di poter condividere la mia passione con altre persone, contribuendo a diffondere la cultura del vino e a valorizzare il nostro patrimonio vitivinicolo. Augurami anche di poter lavorare sempre in armonia con la natura, rispettando l’ambiente e le persone, e di poter creare vini che siano espressione autentica del loro territorio e che possano emozionare chi li degusta. Infine, augurami di poter continuare a collaborare con persone appassionate e competenti, con cui condividere idee, progetti e successi, e di poter trasmettere la mia esperienza e la mia passione alle nuove generazioni di enologi e viticoltori.