PACCHETTO 3

Microbiologia

Il pacchetto comprende 3 corsi completi di Cantinologia. Scegli tu quando seguirli!

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Cantinologia 8 - Elementi di Microbiologia Enologica (a cura del Prof. Giancarlo Moschetti)

4.8
4.8/5

Argomenti trattati durante il corso

La conoscenza della struttura, della biologia, del metabolismo e della genetica dei microrganismi responsabili della trasformazione del mosto in vino è il primo passo per comprendere come le nostre azioni, dal momento della raccolta fino all’imbottigliamento, possono influenzare fortemente la qualità del vino che stiamo producendo. I microrganismi protecnologici in enologia: Lieviti e batteri lattici. Concetto di ceppo batterico o ceppo di lievito. Struttura di una cellula di lievito; ciclo vitale di un lievito; la genetica dei lieviti; fattori influenzanti la crescita dei lieviti; metabolismo dei lieviti: cenni sulla fermentazione alcolica. Impatto sulle caratteristiche gustative ed olfattive dei vini. I batteri lattici: metabolismo dei batteri lattici: I principali Batteri lattici protecnologici (Oenococcus oeni e Lactobacillus plantarum)

Cantinologia 9 - Microbiologia Enologica II - La Fermentazione Spontanea vs con lieviti selezionati (a cura del Prof. Giancarlo Moschetti)

4.9
4.9/5

Argomenti trattati durante il corso

In passato la fermentazione del vino, tradizionalmente, è stata sempre condotta in modo “spontaneo”, ovvero affidando la fermentazione alcolica ai lieviti presenti naturalmente sugli acini d’uva e/o associati alle superfici ed attrezzature di cantina. La fermentazione spontanea prevede la colonizzazione dell’habitat “mosto” da parte di una varietà di lieviti vinari chiamati “non Saccharomyces”. Negli anni ’80 le aziende biotecnologiche misero in commercio i lieviti selezionati da inoculare in modo massivo nel mosto al fine di ottenere vini meno soggetti alle variazioni dell’annata e con una qualità costante del prodotto finito. Pertanto in questo modulo affronteremo i principali lieviti che si possono ritrovare nel mosto e nel vino e spiegheremo la dinamica di popolazioni nelle fermentazioni spontanea e in quelle con i lieviti selezionati. Analizzeremo i pro e i contro di ambedue i metodi e spiegheremo alcuni protocolli per “guidare le fermentazioni spontanee. Infine il modulo si soffermerà sulla selezione dei lieviti enologici e le metodiche microbiologiche utilizzate per isolarli.

Cantinologia 10 - Microbiologia Enologica III – Alterazioni del vino (corso congiunto con il Prof. Giancarlo Moschetti)

4.5
4.5/5

Argomenti trattati durante il corso

Le alterazioni del vino sia di origine microbiologica che di origine chimica sono dovute ad una cattiva gestione dell’intera filiera vitivinicola, partendo dalla qualità e la sanità dell’uva, dall’igiene di cantina (vasi vinari, attrezzature, macchine enologiche, igiene del personale e della pavimentazione), alla gestione della solforosa, delle temperature, dell’ossigeno. Tali parametri mal gestiti, possono portare ad una serie di off-flavour di origine microbiologica, ma anche ad instabilità chimico-fisiche denominate casse. In questo modulo verranno descritti i principali microrganismi responsabili di tali alterazioni (lieviti, batteri lattici ed acetici), i fattori di crescita influenzanti tali microrganismi e metodi di prevenzione ed eventuali rimedi.
I principali lieviti alterativi: Pichia membranifaciens; Brettanomyces bruxellensis. Le alterazioni provocate dai batteri lattici: degradazione dell’acido citrico, degradazione dell’acido tartarico (il girato), degradazione del glicerolo (l’amarore), produzione di ammine biogene; degradazione dell’arginina; l’agrodolce, il filante. I batteri acetici.

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€180

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Pacchetto 2 - Ambiente & Terroir

Pacchetto di 4 corsi dedicato ad approfondire temi legati all'ambiente quali Sostenibilità, la scelta dei materiali da utilizzare per il proprio vino, le relazioni tra Enologia e Geologia (a cura del Prof. Sabatino Ciarcia).

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