(Webinar) CANTINOLOGIA X – Microbiologia Enologica III – ALTERAZIONI DEL VINO (corso congiunto con il prof. Giancarlo Moschetti)

60,00 IVA incl.

Il webinar si terrà il giorno 9 Febbraio 2021 dalle 17.00 alle 18.30

Prezzo IVA incl.

COD: CANT-10 Categoria:

Descrizione

Degustazione di 6 vini (non disponibile nella versione webinar)

Le alterazioni del vino sia di origine microbiologica che di origine chimica sono dovute ad una cattiva gestione dell’intera filiera vitivinicola, partendo dalla qualità e la sanità dell’uva, dall’igiene di cantina (vasi vinari, attrezzature, macchine enologiche, igiene del personale e della pavimentazione), alla gestione della solforosa, delle temperature, dell’ossigeno. Tali parametri mal gestiti, possono portare ad una serie di off-flavour di origine microbiologica, ma anche ad instabilità chimico-fisiche denominate casse. In questo modulo verranno descritti i principali microrganismi responsabili di tali alterazioni (lieviti, batteri lattici ed acetici), i fattori di crescita influenzanti tali microrganismi e metodi di prevenzione ed eventuali rimedi.
Argomenti trattati I principali lieviti alterativi: Pichia membranifaciens; Brettanomyces bruxellensis
Le alterazioni provocate dai batteri lattici: degradazione dell’acido citrico, degradazione dell’acido tartarico (il girato), degradazione del glicerolo (l’amarore), produzione di ammine biogene; degradazione dell’arginina; l’agrodolce, il filante. I batteri acetici.

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